Als wir neulich zusammen saßen und eine Pfanne voll mit den großartigen Cara-Royal-White-Tiger -Garnelen, zusammen mit einer Flasche Lagolino (beides bei Kreutzers.eu erhältlich!) genossen, kam die Frage auf, warum Garnelen und andere Krustentiere, unscheinbar grau-blau zunächst, in der Pfanne leuchtend rot werden. Die Antwort hat, wie man es sich vielleicht schon denken kann, mit Chemie zu tun.
Von blau zu rot – die Ursache liegt in den Molekülen!
Wie zu vermuten war, waren wir nicht die einzigen, die sich diese Frage stellten: holländische Forscher der Universität Leiden sind der Sache mit wissenschaftlichem Anspruch auf den Grund gegangen und konnten so mithilfe der Magnetresonanz-Spektroskopie nachweisen, dass das Zusammenspiel zweier Farbmoleküle der Grund für den bekannten Farbwechsel ist!
Crustacyanin und Asthaxanthin – der Grund für rote Garnelen auf dem Teller!
Die beiden Proteine Crustacyanin und Asthaxanthin haben sich im lebendigen Tier lieb, und zwar so lieb, dass sie eine Bindung eingehen. Normalerweise sorgt Asthaxantin als ein rotes Karotinmolekül dafür, dass der Organismus, in dem es vorhanden ist, rot erscheint. In Verbindung mit Crustacyanin verändert das Karotin jedoch seine Lichtabsorbtion und es absorbiert rotes Licht statt blauem: Die Garnele erscheint grau-blau (kurzer Exkurs: Ein Gegenstand, der rot erscheint, absorbiert alle Lichtfarben außer rot. Das rote Licht wird reflektiert und gelangt in unser Auge. Die Folge: wir sehen den Gegenstand rot). Wird die Garnele nun erhitzt, verändert sich die Struktur des Crustacyanins. Das Karotin kann nicht mehr andocken und bleibt frei. Passiert das, sieht die Garnele orangerot aus.